La acción de cocinar y sus resultados, la comida y la bebida, tienen el potencial para convertirse en hilos conductores de historia, cuestionamientos, narraciones y significados, además de alzarse como contenedores de fracciones y pedacitos de nuestra identidad, de lo que nos representa, en lo que nos reconocemos y, ¿por qué no? de lo que nos hace sentir únicos.
En la mayoría de las ocasiones, basta con rascar un poquito sobre la superficie para encontrar motivos por los que un ingrediente, una elaboración y su receta, una técnica o concepto, una herramienta y su uso… pueden relacionarse con otros, propios de otra cultura culinaria, que a veces residen en la región de al lado y otras, a miles de kilómetros, al otro lado del globo.
Para muestra, un botón. Dentro música.
Hace casi dos años que convivo con un (medio) italiano, muy italiano en sus costumbres culinarias. Dos años de mudanzas y movimiento, de cocinar –y hacer la compra, abastecernos– en diferentes puntos del mapa, nacionales y extranjeros. Nuestra despensa se nutre de tiendas de alimentación, puestos en mercados, hipermercados de grandes cadenas de alimentación, boutiques gourmet especializadas, supermercados con productos de otros continentes, puestos itinerantes de artesanos, despachos de pequeños productores y comercio de alimentación online.
Entre tanta variedad, hay siempre dos elementos que permanecen italianos, sin importar dónde nos encontremos. La pasta –en abundancia de cantidad y variedades, porque creo que, si no hay un determinado número de kilos de pasta en diferentes formas en casa, te quitan el carné de italiano– y varias latas de polpe di pomodoro o de pomodorini pelati para hacer salsa de tomate.
En este hogar italohispano e itinerante que nos hemos montado, cocina quien se encuentra más disponible, o tiene más ganas, o un antojo concreto. Bueno, pues en uno de esos días en los que cocino yo, me vengo arriba y me digo: «Va, Clau, ya controlas todos los principios básicos para hacer pasta con salsa en clave italiana. Ponlos en práctica».
Conocer estos principios básicos supone:
- Que ya sé qué variedad de pasta va con qué salsa
- Que retiro la pasta del agua hirviendo un par de minutos antes de lo que indica el paquete para que termine de hacerse con la salsa y no se sobrecueza
- Que traslado la pasta a la salsa y que no me deshago del agua de cocción
- Que guardo el agua de la cocción para, progresivamente, integrar parte en la salsa
- Que mezclo pasta y salsa al fuego, terminando la elaboración y emplatando después
- Y que, DESDE LUEGO, no enfrío la pasta en el colador bajo el grifo de agua fría
Es decir, no lo hago como se hizo toda la vida en mi casa, española, con pasta de marcas que ahora no habitan nuestra despensa y aquel tomate frito casero y dulzón –receta de mi madre, a la vez de mi abuela, elaborada en temporada– que se calentaba aparte y se servía a voluntad sobre la pasta blanca que esperaba en el plato. He aprendido a cocinar pasta con salsa de otra manera.
Total, que pongo a ello con tan mala suerte que no queda conserva de tomate natural en casa. Son las dos y media de la tarde, tengo la mise en place del resto de ingredientes montada, hambre, y cierto apremio. Rebusco en el armario de la cocina y allá, al fondo, en la balda superior, en la última esquina, encuentro un brick de tomate frito “estilo casero” de Hacendado.
«Bueno, venga, tiro con esto. Lo arreglo un poquillo con un refrito de ajos y listo. Misión: comer y seguir currando», pienso. Bendita idea, Claudia. BENDITA IDEA.
Nos sentamos a comer inmediatamente después de emplatar la pasta, porque la pasta no puede esperar, que se pasa –la culinaria italiana y el estado óptimo de consumo justodespuésdehabercocinado que obliga a correr a la mesa según se apaga el fuego–.
No le he dicho al (medio) italiano nada de que no quedaba tomate natural, ni de que he usado tomate frito industrial versión española. Así que cuando prueba el contenido del plato, hace un gesto, extrañado, y me mira con los ojos muy abiertos:
- ¿Qué lleva esto?
Me sonrío.
- No había tomate natural y me he dado cuenta cuando ya estaba cocinando. He usado tomate frito de bote.
Después dice algo de que no lo entiende, que en ese caso mejor hacer la receta sin tomate y me otorga un minipunto por haber conseguido hacer un buen arreglo con una salsa tan dulzona.
Salvando la distancia del origen industrial de esta salsa, yo le digo que así de dulce he comido yo la salsa de tomate siempre en mi casa. Que, en mi memoría gustativa, algo parecido a esto es lo que yo he entendido toda mi vida por “espaguetis con tomate”, que no spaguetti al pomodoro.
Pero… ¿cuál de las dos salsas de tomate es la correcta? ¿quién está haciéndolo mal? ¿qué es aceptable? ¿qué no lo es? ¿por qué lo tuyo es mejor que lo mío? ¿por qué es más de verdad? ¿existe algo como más de verdad en cocina?
Me queda rondando la cabeza el tema y acudo a buscar algo de luz en ‘Comer y beber. Una historia de la alimentación en España’, de María Ángeles Pérez Samper. En él, la autora señala, hablando de la llegada y los usos que se le dieron en la vieja Europa al tomate –esa solanácea maravillosa– que «la fórmula por excelencia era la salsa de tomate». Y va más allá, haciendo evidente que la primera referencia no es ni española, ni italiana, sino azteca: «Conocida por los españoles en América, la salsa azteca de tomates y pimientos era muy popular».
Y, atentos todos ahora, Pérez Samper apunta que «las primeras recetas de salsa de tomate publicadas lo fueron en un libro de cocina napolitano de finales del siglo XVII, obra de Antonio Latini, Lo scalco alla moderna». En esta obra, Latini denominó esta elaboración como «salsa de tomate, a la española», y no, no era dulce en 1692, pero se cocinó en un territorio entonces español, actualmente italiano, por un cocinero italiano, con un producto americano importado por los colonos españoles del actual México.
Vamos, que el concepto de la salsa de tomate –alcanzado tras conocer la especie, domesticarla, convertirla en un producto comestible, reconocer sus características, comprender su potencial, hacer pruebas y lograr un resultado apetecible y nutritivo- es azteca. Este mismo concepto se lo trajeron los españoles del otro lado del Atlántico, junto al tomate como especie, pasando por la península y trasladándola al entonces español Reino de Nápoles, que lo fue hasta prácticamente la primera década del siglo XVIII, cuando comenzó el Virreinato austriaco.
Entonces esta receta, ¿qué es? ¿italiana porque la adaptó y codificó un italiano? ¿azteca porque es la cocina de la que se toma la referencia y el producto? ¿española porque se cocinó en territorio español y ahora se practica en este? ¿italohispana porque se reproduce en ambos países?
Personalmente, creo que sería bueno relajarnos un poquito con el tema de las autorías culinarias para desmitificar que la cocina es “de un lugar”, comprendido como un compartimento estanco. La anécdota de «la salsa de tomate de la discordia» refleja muy bien esa idea que todos tenemos sobre lo que es “nuestro” culinariamente hablando. Sobre lo que nos pertenece, nos une con los que son como nosotros, nos diferencia del resto y que reconocemos como propio.
Valga la invitación a esta newsletter para defender –sí, defender– que la herencia alimentaria es tan nuestra como de la suma de lugares por los que pasaron los alimentos a lo largo de su propia historia, con todas las aportaciones de tratamiento –evolución de las especies, técnicas y herramientas culinarias, conocimiento– que se fueron añadiendo en cada lugar, haciendo crecer sus posibilidades.
Si abriéramos un poco más la mirada, descubriríamos que muchas veces lo mismo que los une –una despensa común, unas técnicas idénticas, un saber hacer parecido– es lo que nos separa –la forma particular de elaborar en cada lugar– y lo que nos puede volver a unir –reconocernos en el otro, acortar distancias–.
Porque la cocina resiste, en su infinita flexibilidad, como ente global sobre el que ningún ser humano, grupo social o estado tienen exclusividad. La cocina no es de nadie. La cocina es de todos.
Bueno, ya sabéis, hasta que nos tocan nuestra idea de salsa de tomate, la sustituyen por una opción “estilo casero” Hacendado y saltan todas las alarmas…
